파티시에 김율리가 선물하는 달콤한 한 입

새롭게 오픈한 한남동 YUN teehaus의 디저트를 탄생시킨 대표 쉐프. 비건 파티시에 김율리는 양재동에 베이킹 스튜디오 ‘ASA(에이사)’를 운영하고 있습니다. 그와의 대화에서 이제껏 알지 못했던 비건 디저트의 매력을 들여다볼 수 있었습니다. 식물성 재료를 활용하여 맛과 외관은 물론, 먹는 이의 건강까지 고려한 착한 디저트. 차 음료를 베이스로 구현하는 윤 티하우스와 조화를 이루는 특별한 달콤함을 전해드립니다. 맛있는 것, 좋은 것은 나눌수록 배가 되는 법이니까요.

웰니스(Wellness)가 트렌드로 자리하면서 비건에 대한 사람들의 관심도 높아졌어요. ASA 비건 베이킹을 시작한 데에는 어떤 계기가 있었을까요?

친언니가 채식을 시작한 이후, 저 또한 지금까지 먹고 배운 것에 대해 다시 생각해보게 되었습니다. 우리가 먹는 게 어디에서 오는지 그리고 어떻게 만들어지는지. 그 과정을 알게 되니까 동물성 식품이나 탄소배출이 높은 음식을 줄여야지 싶더라고요. 나아가 제가 하는 직업에도 큰 영향이 되었습니다. 학창 시절부터 조리 고등학교, 대학교 쭉 이쪽 길을 걸어왔는데 베이킹이란 직업 자체를 계속하고 싶은 마음과 가족의 영향으로 자연스럽게 비건 베이킹을 시작했습니다.

비건 디저트는 건강한 재료를 사용하기 때문에 자연스럽게 심심한 맛을 떠올리는 사람들이 많아요. 이러한 인식을 변화시키기 위해 가장 신경 쓰는 부분이 있다면요?

재료의 변화와 다양한 시도가 가장 큰 부분이지 않을까 싶습니다. 흔히 비건 디저트를 떠올리면 쑥, 단호박, 고구마 같은 구황작물을 활용한 레시피가 많은데요. 저는 일반 베이킹에서 사용되는 재료나 조합을 활용해서 비건 디저트를 개발하는 편이에요. 그래서 논비건 레시피와 큰 차이가 없는 것 같아요.

파티시에님이 주로 사용하는 색다른 재료가 궁금해요.

음, 직접 만든 과일 퓌레나 피스타치오 프랄리네 같은 것들이요. 프랄리네는 생소할 수도 있는데 오븐에 구운 피스타치오와 카라멜화 시킨 설탕, 두 가지를 합쳐 완벽하게 갈아낸 것을 말해요. 아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오 등 여러 종류가 있습니다.

지금까지 개발한 레시피 중에는 ‘카라멜 매화 케이크‘, ‘풍기크림 타르트’, ‘크루엘라 드 빌 타르트’ 등 먹기 전부터 눈길을 사로잡는 독창적인 디저트가 많아요. 작업할 때 영감은 어디에서 얻나요?

다양한 곳에서 모티브를 잡는데, 보통 좋았던 기억이나 일상생활에서 영감을 얻는 편입니다. 영화나 유튜브를 참고하기도 하고요. 수업하려면 결국 제 마음에 들어야 다른 사람들한테 선보일 수 있어서 무엇보다 제가 좋아하는 것들을 제 입맛에 맞게 조합하려 노력해요. 예를 들어, 레시피 중에 ‘크루엘라 드 빌’이라는 타르트는 동명의 영화를 보고 연구했어요. 영화 주인공의 특성을 디저트에 반영하는 등 다양한 방식으로 작업하면서 디저트에 이야기가 담기도록 노력하는 편이에요.

안경과 차 그리고 비건 디저트의 조합은 다소 생소한 편인데요. 그럼에도 YUN과 손을 잡기로 한 이유가 궁금해요.

무엇보다 윤에서 슬로건으로 삼고 있는 ‘시야의 확장’이라는 말이 마음에 들었습니다. 비건 업계에서 일하기 시작하면서 식습관에 상관없이 채식에 대한 보이지 않는 장벽을 종종 느꼈어요. 그런데 윤과 함께하게 되면 다양한 방법으로 많은 사람을 만나볼 수 있겠다고 생각했어요. 저에게도 마찬가지로 시야가 확장되는 좋은 경험인 듯했습니다.(웃음)

‘예술적 관점에서 시각과 미각은 동등하다＇라는 말씀을 하셨어요. ASA의 디저트에서 맛과 멋을 고려한다는 점에서 YUN에게 가장 중요한 가치인 밸런스와도 밀접한 관련이 있는데요. 개인적인 삶에서 밸런스를 유지하는 방법은 무엇인가요?

평소에 일상에서 균형 잡기가 가장 어려운 것 같아요. 혼자 일을 하다 보니까 잠깐 일을 쉬고 여행을 간다거나 일을 줄이는 게 현실적으로 쉽지 않더라고요. 그래서 저는 소소한 방법으로 균형을 맞추고 있습니다. 예를 들어 맛있는 음식을 먹거나 영화를 보러 가거나, 아니면 서점에 가서 책을 사는 등으로요. 하루에 한 시간 혹은 일주일에 하루라도 저만의 자유시간을 가지려 노력합니다.