서울과 베를린을 잇는 믹솔로지스트의 차 한잔

Mix(혼합하다)와 Ologist(학자) 두 단어의 합성어인 믹솔로지스트는 ‘칵테일을 만드는 분야의 예술가’를 의미합니다. 베를린의 Green Door Bar에서 활약 중인 마리아Maria는 2019년 YUN 베를린 스토어에서 칵테일 워크숍을 진행했습니다. 우리에게는 식탁 위의 재료로 익숙한 깻잎을 활용해서요. 그리고 YUN과 다시 만난 오늘, 칵테일의 비주얼과 매력적인 특징을 차에 반영하여 YUN teehaus 만의 새로운 차 문화를 선보였습니다. 싱글 티부터 블렌딩 티는 물론이고, 와인과 맥주 대신 차를 즐길 수 있도록 말이죠. 그렇게 특별한 메뉴를 개발한 마리아는 믹솔로지스트이자 작가, 차를 사랑하는 사람으로서 자기만의 색깔을 다채롭게 드러내고 있습니다.

대부분의 사람에게 믹솔로지는 칵테일을 이야기하지만, 그 단어가 뜻하는 영역은 훨씬 더 넓다고 들었어요.

믹솔로지는 음료를 섞는 것을 말하는 멋진 단어는 물론이고, 재료를 혼합하는 것 이상의 의미가 있어요. 각각의 풍미가 함께 작용하는 방식을 이해하고 음료를 혼합하는 그 이면의 물리학과 화학을 이해해야 하죠. 가장 좋은 방법으로 맛을 페어링하는 것입니다.

차를 마시고 혼합하여 제조하는 걸 좋아한다고요. 믹솔로지스트가 차를 일상으로 가져오는 방법은 무엇인가요?

믹솔로지나 믹싱 외에 생계를 위해 음료를 맛보기도 해요. 지금 <Mixology>라는 잡지에 칼럼을 기재하고 있는데, 두 달에 한 번씩 소믈리에와 바텐더 및 기타 주류 전문가들과 함께 다양한 생산자의 증류주 샘플 10여 가지를 시음하고 있죠. 그 과정에서 디테일과 다양한 취향에 초점을 맞추고, 슬라이더의 차이점과 흥미로운 맛을 선택하는 방법을 배웠어요. 이러한 과정은 매우 중요한 작업이기도 하고 정말 좋아합니다. 칵테일처럼 차도 마찬가지예요. 실제로 맛보고, 냄새를 맡고, 만지면서 품질에 대해 알게 되죠. 우리가 매일 소비하는 모든 것의 이면에 있는 전통과 그 물건이 어떻게 만들어지는지 생각하는 일이기도 합니다.

믹솔로지 일을 하기 전부터 테이스팅에 관심이 있었나요? 흥미를 붙이게 된 계기가 궁금해요.

디자인을 전공했기 때문에 늘 창의적인 사람이었어요. 공부하는 동안은 항상 손님 응대하는 일을 좋아하고 또 해왔죠. 친구들을 불러 모아 저녁 식사를 준비하고 음료 만드는 것도 좋아했어요. 그때부터 저와 제 친구들을 위한 술을 제조하기 시작했습니다. 혼자서 실험하는 것만으로도 너무 즐거웠어요. 음료 제조와 맛과 향을 혼합하는 방법에 대해 더 많이 배우는 것은 정말 흥미로웠습니다. 저는 그 일이 너무 좋아져서 얼마 지나지 않아 음료와 관련된 업계에 종사하기로 했습니다. 그렇게 전문 바텐더가 되었어요.

믹솔로지는 차에서 칵테일에 이르기까지 다양한 음료 믹싱을 포함하고 있어요. 여기서 공통점이 있다면요?

항상 차에 많은 관심을 가져왔어요. 저는 러시아인이기에 커피보다 차를 많이 마시는 문화에 적응해왔죠. 차는 늘 제 마음속에 깊이 새겨진 것 중 하나예요. 그런데, 한편으로는 대중적으로 과소평가 되어 아쉬움도 있었지요. 그래서 저는 이번 YUN의 프로젝트를 진행하게 되어 정말 기뻤습니다. 최상의 풍미를 얻을 수 있도록 적절한 시간과 온도를 맞추는 방법과 정확한 방식을 이해하는 것은 바텐딩에서도 신선한 재료를 사용할 때 이루어지는 작업이에요. 그 안에서 최대한의 효과를 끌어내기 위해 노력한다는 점이 이 두 세계의 공통점이라고 생각해요. 요리할 때는 소스를 바르거나 뿌릴 수 있기 때문에 무언가를 가릴 수 있어요. 그러나 술이나 차를 마실 때는 아무것도 숨길 수 없어요. 음료를 이루는 모든 요소는 이미 컵 안에 내재되어 고스란히 드러나죠. 그래서 저는 이것이 믹솔로지에서 생각하는 흥미로운 방법인 것 같아요.

윤 티하우스를 위해 특별한 음료를 만들었다고 해요. 메뉴를 개발에 있어 중요하게 생각하거나 흥미로운 점은 무엇이었나요?

무엇보다 흥미로운 점은 제가 한국 문화를 사랑하고 음식을 좋아한다는 거예요. 이미 몇 년 동안 집에서 김치를 담가 먹기도 했죠. 이번에 한국 전통의 특별한 풍미를 유럽의 맛과 함께 혼합해 버베나 뿐만 아니라 오미자 열매와 함께 작업했어요. 한국 전통 차에 대해 작업하면서 다른 문화의 다른 영향을 가져올 수 있다는 게 정말 기뻤습니다. 그 점이 저에게는 정말 흥미로웠어요. 제가 바에서 일할 때 가장 중요하게 생각하는 건 독일의 소규모 생산자로부터 로컬 재료를 가져와 현대적으로 만든 드링크에 사람들이 매료되도록 하는 거예요. 이미 오래전부터 알고 있던 것들이겠지만, 조금은 시각을 바꿔서 신선하게 만들고자 노력해요. 이것이 제가 티하우스와의 작업에서 지향하는 점이기도 합니다. 사람들에게 익숙한 요소를 가져와서 약간 변형시켜 보는 거죠. 그렇지만 너무 과하게 바뀌지 않도록 하는 것이 중요해요. 예를 들어 콜드브루처럼 차에 약간의 신선한 관점을 제공하거나, 니트로 질소 가스를 주입하고 라떼에 유자 파우더를 소량 넣는 등의 방식으로요.

어떤 메뉴를 선보이는지 예를 들자면요?

우리는 전통적인 차를 내어 드려요. 계절에 따라 바뀌는 제철 음료도 선보이고요. 봄에는 엘더플라워, 여름에는 베리 종류와 같은 제철 재료를 사용해 콤부차를 만들 계획이에요. 그 때문에 손님들은 이곳에 올 때마다 새로운 메뉴를 발견하고 특정 시기에 맞는 메뉴를 맛볼 수 있을 것입니다.

차를 통해 베를린의 여러 특징을 서울에 가져왔어요. 이를테면 특별한 재료나 당신의 메뉴 개발에 영향을 미친 모든 맛이나 향 같은 것들이요.

바텐더의 관점에서 보자면, 베를린의 바텐딩은 굉장히 미니멀한 편이에요. 최소한의 장식과 함께 심플한 유리잔을 사용해요. 레시피는 간단하지만, 그 속에 숨은 약간의 반전이 포인트가 되고요. 설탕은 적게 넣고, 몸에 좋고 신선한 제철 원료는 다양하게 사용하는 것이 또 하나의 특징인 것 같아요. 베를린 바텐더의 입장에서 차를 재해석해보는 건 정말 재미있는 일이었어요. 또한 YUN은 매우 베를린과 닮아있다고 생각했어요. 우아하면서도 절제된 미니멀한 아름다움을 가지고 있죠. 이 점은 현대적이지만 유행을 타거나 빠르게 지나가는 스타일은 아니에요. 시간이 흘러도 변치 않는 부분이기 때문에 이 특징을 메뉴에 포함시키고 싶었어요. 재료를 적게 사용하여 복잡하지 않게끔 하면서 완성도가 높은 단순한 음료를 만들고 싶었죠. 간단한 재료의 사용은 어쩌면 전통적이라고 볼 수도 있겠네요.

평소 당신에게 영감을 주는 건 무엇인가요?

지난 몇 년간, 전보다 훨씬 더 많은 시간을 밖에서 보냈어요. 다양한 식물을 채집하러 다녔죠. 지난봄에는 숲에 가서 제비꽃을 수집하고 프랑스에서 향수 제조에 사용되는 냉침법(Enfleurage)으로 향기를 추출했습니다. 이전에는 바빠서 못했던 다양한 경험을 하며 보냈기 때문에, 매일 일하던 바에서 한 발짝 물러나 새로운 일을 할 수 있는 좋은 시간이었어요. 그리고 제 주변에서 자라는 재료로도 작업을 이어오고 있죠. 밖에 나가서 생각도 못 한 재료를 숲 구석구석에서 보고, 저만의 계절 메뉴에 포함시키려는 편이에요. 베를린 Green Door Bar에서는 계절에 따른 재료로 작업하기 때문에 음료를 끊임없이 변화하고 개발하죠. 그 과정이 지속되기 때문에 무언가를 만들고 다시 상상하는 과정은 늘 새로움을 의미해요. 그래서 이번에 한국에서도 여러 자연물을 채집을 할 수 있는 기회가 있기를 바라요. 그리고 또 좋아하는 것을 하면서 시간 보내는 것도 중요하다고 생각해요. 디자인 공부를 하면서 미술관에 가거나 영화를 보곤 했는데, 이것은 저에게 정말 많은 영감을 주는 행위예요. 가끔은 책을 읽은 뒤, 재료에 대한 힌트를 발견하고 이를 기반으로 한 칵테일을 상상하여 제조하기도 합니다. 믹솔로지스트에게 영감은 많은 영향을 미친다고 생각해요.

윤 티 하우스는 많은 사람에게 새로운 차 문화를 전하고 싶다는 메시지를 담고 있어요. 차는 전통문화지만, 신선하고 트렌디한 성격과는 어떤 연관성을 가지고 있을까요?

차를 너무 사랑하다 보니까 객관적으로 말씀드리기가 참 어렵네요.(웃음) 저에게는 정말 좋아할 수밖에 없는 것 중 하나예요. 커피는 기운을 북돋아 주고 힘을 주기도 하지만 마시면 카페인 때문에 조금 불안함을 느끼는데요. 차는 그와 반대로 진정 효과가 있어 긴장을 풀어주면서 잠도 깨워주죠. 명상에도 도움이 되고요. 그래서 지금 우리 시대에 너무 잘 맞는다고 생각해요. 차는 우리를 진정시킴과 동시에 집중력도 높이고 자신을 돌보는 데 도움을 주죠. 이것만으로도 더 많은 사람이 차를 접하고 시도해야 한다고 느껴요. 그러다 보면 어느 순간 자연스럽게 유행에 접어들지 않을까요?

* YUN teehaus는 4월 1일 정식 오픈입니다.