전혀 다른 빵, AERA bread
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전혀 다른 빵, AERA bread

글루텐 프리 베이커리  AERA 의 주인 Ava와 함께

“평생을 빵을 너무나도 사랑하며 살아온 사람들이 모여 사는 시골에서 자랐어요.” Ava Celik은 배우였지만 이제는 빵굽는 제빵사가 되었습니다. 베를린에서 태어나고 자란 그녀는 2014년 셀리악병*  진단을 받기 전까진 온갖 종류의 빵을 즐기며 사는 평범한 독일 사람 중 한 명이었습니다. *소장에서 일어나는 알레르기 질환으로, 장 내의 영양분 흡수를 저해하는 글루텐에 대한 감수성이 일어남으로써 증세가 나타난다

“병 진단을 받은 후에는 더 이상 제가 좋아하는 음식들을 먹을 수가 없었어요. 케익, 쿠키, 파스타 그리고 당연히 빵도요. 슈퍼마켓에 가면 빵코너에 글루텐프리 제품은 마치 평범한 빵들은 제가 다시는 먹을 수 없다고 매번 더 강조 하기라도 하는 듯한 못생긴 포장지에 담겨 선반에 놓여있었어요. 그 빵들은 정말 아픈사람들만 먹는 것 같이 생긴 빵들이었어요! 디너 파티에 초대 받아 가서 제가 저의 ‘특별한’ 빵을 꺼내면 사람들은 ‘보통의 빵’을 못먹는 저를 가여워했어요.”

일상에서 반복되는 이런 유쾌하지만은 않은 상황을 바꾸고 싶었던 그녀는 자신을 위한 글루텐프리 빵을 만들기 시작했습니다. 처음엔 필요해서 만들기 시작했는데 어느 순간 그녀는 자신이 눈 떠서부터 잠들 때까지 빵 생각만 한다는 걸 알게 되었고, 그래서 빵 만드는 것을 직업으로 삼아야겠다는 결심을 하게 됩니다.  “레시피를 완성하기 까지 정말 오랜 시간이걸렸어요.”

요즘 AERA에서 갖 구워져 나오는 빵들을 보면 숙련된 제빵사들도 부러워할만큼 완벽합니다. Ava가 빵반죽을 뽑아내고 모양을 잡고 있는 모습을 보면 그녀가 이 일에서 안식을 얻고 있다는걸 느낄 수 있죠. 몇 년 전까지만 해도 ‘빵’은 그녀를 불편하게 하고 힘들게 했던 존재였는데 말이에요. 모든 좋은 일이 그렇듯, 이 일도 시간이 걸렸고, 맛있는 빵이 만들어지기까지 생각보다 오랜 시간이 걸렸습니다.

“레시피를 완벽하게 만드는데 꼬박 2년이라는 시간이 필요했어요. 작업하는 과정은 그 기간 동안 온라인에 공유 하면서 일했어요. 그 동안 연기를 해서 모았던 돈으로 이 시기를 버티고 생활했구요.”

사실 글루텐프리 베이킹이 그렇게 새로운건 아닙니다. 밀이나 오트같은 곡물들이 밀을 대체하여 오랫동안 사용되어 왔죠.  Ava 가 도전한 것은 어렵기로 소문난 밀을 사용하지 않는 사우어도우를 만드는 것 이었습니다. “저도 사실 이렇게 오래 걸릴 줄은 몰랐어요. 처음에 밀을 공부하는데만도 몇 달이 걸리더라구요 – 도정 하는 방법, 분쇄하는 방법, 어디에서 온 밀인지, 서로 어떤 반응을 일으키는지.. – 모든 것을 궁금해하고 알아보는 것이 저에겐 제일 중요했어요.”>

복잡한 레시피와 수많은 시도와 실패 끝에 터득한 목표는 결국 간단했습니다: 전통적이고 기본적인 사우어도우에 최대한 가깝게 만들면 된다는 것이었죠. “빵을 만들 때 누구도 아픈 사람을 위해 만들어야겠다고 생각하진 않아요. 좋은 빵을 만들어야 겠다고 생각하니까 만드는거지, 글루텐프리라서 만드는 건 아니니까요.” 인터뷰하는 날은 가게가 닫는 날 이었는데도 사람들이 계속해서 방문했던 것만 봐도 Ava의 빵이 얼마나 맛있는지 알 수 있었습니다.

Ava는 AERA 의 빵이 사랑 받을 수 있었던 이유를 단순함이라고 생각합니다 – 한번에 딱 한가지만, 대신 완벽하게 하고자 하는 철학이었죠. 그녀의 매장 인테리어도 마찬가지입니다. 빵과 커피를 함께 파는 하이브리드 공간으로, 미니멀하고 깔끔하면지만 조명과 크고 작은 식물들이 공간을 따뜻하게 감싸주고 있습니다. 기존의 빵집들이 주로 카운터에 빵을 쌓아두고 파는 방식이었다면 AERA에서는 유리케이스 안에 종류별로 한 가지 씩만 진열해 사람들이 내가 어떤 빵을 사는지 오히려 잘 알 수 있도록 했습니다.

“처음에 이 공간은 솔직히 정말 흉측했어요. 빵집이 되기 전에 이 곳은 창고였기 때문에 그냥 하얀 벽만 있는 생명없는 공간이었거든요. 공간을 Kreuzberg 에 있는 Bonanaza 를 기획한 Modiste 스튜디오와 함께 만들었습니다. 여기를 쓸모 있는 공간으로 만들자, 하는 단순한 컨셉으로 시작했어요. 

“시작할 때 부터 AERA의 철학은 단 하나였어요 – 그냥 정말 맛있는 빵을 만들자.”

그녀가 빵에 관해 한 공부들, 실험하고 배운 일련의 모든 과정들은 특별하고 특이한 것을 만들기 위함이 아니라 정 반대를 위함이었습니다. 항상 비닐봉지에 쌓여 맛없게 진열되어 있는 글루텐프리 빵이 아니라 친구들도 디너 파티에서 먹고 싶을 만큼 맛있는 일반적인, 누구나를 위한 빵이 되는 것이었죠.

AERA의 다음행보는 무엇이냐고 물었더니 그녀는 이렇게 말했습니다 – 정말 황홀한 세 단어로 말할 수 있어요 : 글루텐 프리 크로와상이요.

  • AERA
  • Fasanenstraße 74,10719, Berlin
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